Matrosenglück – Matjes-Piccata an Kumquat-Chili-Marmelade mit Gartenkresse und Orangenöl

Der Koch Markus Hadamik von der Budenzauber Betriebs- & Cateringgesellschaft in Kiel hat ein sehr leckeres Fischrezept entwickelt. In diesem "Liebesgedicht von einem Gericht", begegnet ein Norddeutscher Matjes zur See einer süßen, südländischen Kumquat-Chili-Marmelade die ganz verführerisch nach Orangenöl duftet.
Ein leidenschaftlicher Flirt entbrennt – wo denken Sie hin – selbstverständlich nur auf kulinarisch hohem Niveau! Das ist dann wohl Matrosenglück …

Zutaten für 3 bis 4 Personen:

für die Matjes-Piccata –
350 g Matjesfilet, Holsteiner Art
5 g Weizenmehl (Type 405)
125 g Vollei
125 g Pecorino (49% Fett i. Tr.)
50 g Panko-Paniermehl

für die Kumquat-Chili-Marmelade –
750 g Kumquats
125 g brauner Rohrzucker
250 ml Orangensaft
2 g Limettenabrieb
20 g Kresse Sakura Mix
20 ml Orangenöl - z.B. asfar Orangenöl

Heftiger Flirt – Matjes begegnet Kumquat-Chili-Marmelade

Zubereitung – Die Matjesfilets auf Küchenkrepp trockentupfen. Anschließend halbieren und mehlieren. Das Ei verquirlen und den geriebenen Pecorino unterheben. Den mehlierten Matjes durch die Ei-Käse-Masse ziehen und in Panko-Paniermehl wenden. Die Matjesfilets schwimmend im heißen Fett goldbraun ausbacken.

Kumquats waschen, blanchieren, halbieren, Kerne entfernen und mit braunem Zucker in einem Topf ansetzen und leicht karamellisieren lassen.

Mit Orangensaft ablöschen und einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Limettenabrieb abschmecken und Chili-Flakes nach Belieben unterheben.

Kresse und Orangenöl mit den restlichen Zutaten zum Anrichten bereitstellen.

Matrosenglück – und es duftet verführerisch nach Orangenöl

Anrichten – Die Kumquat-Marmelade mittig auf einen Teller geben. Die goldbraun gebackenen Matjesfilets darauf anrichten und mit Kresse und Orangenöl garnieren.

Dieses und weitere aussergewöhnliche Rezepte finden Sie auch auf chefsculinar.de
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Suoli - süße Orangenöl-Mayonnaise

Gemeinsam mit dem Foodblogger Stephan Schmitz hat asfar zwei unterschiedliche Varianten dieser süßen Soße entwickelt. Zum einen die hier gezeigte, die eine feste Konsistenz wie eine Mayonnaise besitzt und zum anderen eine Variante mit einer fließfähigen Konsistenz, ähnlich einer Vanillesoße oder einer Sauce Hollandaise.
Hier der Link zur Süßen Zitronenöl Dessertsauce.

Das Rezept der süßen Mayonnaise haben wir in Anlehnung an das Katalanische Wort Aioli einfach Suoli (sucre i oli, "Zucker und Öl") getauft.

Wem das legendäre britische Lemoncurd schmeckt, wird auch dieses andalusische "Orangecurd" als eine leicht und schnell realisierbare Alternative mögen. Es werden nur wenige Zutaten benötigt und die Zubereitung ist verblüffend einfach.

Zutaten für 3 bis 4 Personen:

50 ml Milch (3,5 %)
2 EL Zucker
80 ml asfar Orangen-Olivenöl
Mini Prise Salz
Eine Messerspitze Vanilleschotenstaub (optional)

Suoli - die süße spanische Mayonnaise

Zubereitung – Zucker und Milch in ein hohes schlankes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer auf höchster Stufe arbeitend, das Orangenolivenöl sehr langsam in das Milch-Zucker-Gemisch einfließen lassen. Sobald sich die Konsistenz etwas verfestigt, das restliche Öl etwas schneller dazugeben und homogenisieren.
Bei dieser festeren "Mayo Variante" sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass nicht zu lange mit dem Mixstab homogenisiert wird, da die Konsistenz sonst "buttrig fest" werden kann - ähnlich wie beim Aufschlagen von Sahne.

Geschmacksprofil – Das auf freihändigkochen.de beschriebene Geschmacksprofil zur etwas flüssigeren Suoli Variante gilt natürlich auch für die hier gezeigte Alternative: "… Das fruchtige Aroma versprüht in Verbindung mit dem sehr milden spanischen Virgen Extra Olivenöl von asfar den Charme eines mediterranen Frühlings. Die Süße ist angenehm dezent. Irgendwie liegt Andalusien plötzlich nicht mehr so fern. Diese wunderbar cremige Soße harmoniert vor allem mit Desserts bzw. Zutaten die wenig Fett enthalten, wie zum Beispiel Joghurteis, Fruchtsorbet, Magerquark, Milchreis oder auch dünne Crêpe."

Abschliessend meint freihändigkochen.de:
"… Für alle Schleckermäulchen, die nach kreativen, unkomplizierten süßen Lösungen suchen, ist dieses Rezept eine leckere Option um ihre Gäste zu beeindrucken. Es eignen sich aber nur Zitronen-Olivenöle deren Aroma nur sehr geringe Mengen Terpene (Bitterstoffe aus Zitronenschalenöl) enthalten, wie z.B. das Zitronenöl von asfar."
Dem ist nur hinzuzufügen, daß auch unser Orangenöl eine harmonische Geschmacksstruktur mit nur wenig Bitterstoffen aufweist.

Dieses und weitere unkonventionelle Rezepte finden Sie auf freihaendigkochen.de

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